ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из кабачков или тыквы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из кабачков или тыквы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТ | БРУТТО | НЕТТ | БРУТТ | НЕТТ | ||||||||||
| О | О | О | О | ||||||||||||
| Кабачки | 388 | 260 | 388 | 260 | 388 | 260 | |||||||||
| Или тыква | 371 | 260 | 371 | 260 | 371 | 260 | |||||||||
| Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | |||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | — | — | |||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 | |||||||||
| Лук-порей | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||||||||
| Фасоль овощная (лопатка) | |||||||||||||||
| свежая | 44 | 40 | — | — | — | — | |||||||||
| Горошек зеленый | — | — | 62 | 40 | — | — | |||||||||
| консервированный | |||||||||||||||
| Мука пшеничная | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||||||
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт. | 10 | — | — | |||||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.31 г | 4 % |
| Жиров | 1.70 г | 2 % |
| Углеводов | 11.40 г | 4 % |
| Калорийность | 70.20 ккал (293 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.