ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Молоко | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||||
| Вода | 200 | 200 | 200 | 200 | 250 | 250 | ||||||||||||||
| Капуста цветная | 192 | 100 | 154 | 80 | 115 | 60 | ||||||||||||||
| Или белокочанная | 125 | 100 | 100 | 80 | 75 | 60 | ||||||||||||||
| 40 | 30 | — | — | — | — | |||||||||||||||
| Репа | ||||||||||||||||||||
| Картофель | 200 | 150 | 267 | 200 | 333 | 250 | ||||||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||||||||
| Горошек зеленый | 154 | 100 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| консервированный | ||||||||||||||||||||
| Фасоль овощная (лопатка) | ||||||||||||||||||||
| свежая | — | — | 111 | 100 | — | — | ||||||||||||||
| Масло сливочное или | 10 | 10* | 10 | 10* | 10 | 10* | ||||||||||||||
| маргарин столовый | ||||||||||||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||||||
- 50% жира используется для пассерования овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения.
При отпуске заправляют маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.41 г | 3 % |
| Жиров | 1.99 г | 2 % |
| Углеводов | 6.67 г | 2 % |
| Калорийность | 52.67 ккал (220 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.