ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка грибная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка грибная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||
| Грибы белые свежие | 263 | 200 | 175 | 133 | 88 | 67 | ||||||||
| или шампиньоны свежие | 282 | 214 | 188 | 143 | 93 | 71 | ||||||||
| или грибы белые сушеные | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||||
| Масса готовых свежих | ||||||||||||||
| грибов | — | 150 | — | 100 | — | 50 | ||||||||
| Масса готовых сушеных | ||||||||||||||
| грибов | — | 50 | — | 40 | — | 30 | ||||||||
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 | ||||||||
| Огурцы соленые | 117 | 70 | 100 | 60 | 100 | 60 | ||||||||
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | ||||||||
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | — | — | ||||||||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | ||||||||
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | ||||||||
| Грибной отвар | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 | ||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 40 | 40 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.03 г | 3 % |
| Жиров | 5.41 г | 7 % |
| Углеводов | 6.68 г | 2 % |
| Калорийность | 82.15 ккал (343 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.