ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный бульон (уха) с фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ | БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 500 | — | 333 | — | 250 | — | |||||
| или рыбные пищевые отходы | 500 | 500 | 375 | 375 | 313 | 313 | |||||
| Яйца для оттяжки | 1 1/2 шт. | 60 | 1 1/4 шт. | 50 | 1 шт. | 40 | |||||
| 13 | 10 | 11 | 8 | 7 | 5 | ||||||
| Петрушка (корень) | |||||||||||
| Лук репчатый | 45 | 38 | 30 | 25 | 24 | 20 | |||||
| Вода | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
| Фрикадельки рыбные | |||||||||||
| на порцию 400 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении.
Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин.
Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 142,12 ккал
- Белки: 4,59 г
- Жиры: 2,71 г
- Углеводы: 0,25 г
Условия хранения Срок хранения 2 д.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.