ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковь тушенная с рисом и черносливом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковь тушенная с рисом и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||
| Морковь | 75 | 60 | 169 | 135 | 156 | 125 | ||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | ||||||||
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | ||||||||
| Чернослив | 27 | 40* | 27 | 40* | — | — | ||||||||
| Сахар | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||
| Крупа рисовая | 25 | 25 | — | — | 40 | 40 | ||||||||
| Масса тушеной моркови | ||||||||||||||
| с рисом | — | 150 | — | — | — | 250 | ||||||||
| Масса тушеной моркови | — | — | — | 150 | — | — | ||||||||
| Выход | — | 190 | — | 190 | — | 250 | ||||||||
* В графе нетто указана масса вареного чернослива.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 158.4 ккал | 10.34% |
| Белки | 2.1 г | 2.28% |
| Жиры | 5.5 г | 8.21% |
| Углеводы | 24.5 г | 17.5% |
| Пищевые волокна | 3 г | 15% |
| Вода | 62 г | 2.28% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
