ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с бобовыми
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с бобовыми вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель | 333 | 250 | 267 | 200 | |||||||||||
| Фасоль, или горох лущеный | 81 | 80 | 81 | 80 | |||||||||||
| Или чечевица | 101 | 100 | 101 | 100 | |||||||||||
| Или горошек зеленый консервиро- | 154 | 100 | — | — | |||||||||||
| ванный | |||||||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | |||||||||||
| Кулинарный жир или жир | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||
| животный топленый пищевой | |||||||||||||||
| Бульон или вода | 650 | 650 | 700 | 700 | |||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе-рованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.89 г | 4 % |
| Жиров | 2.28 г | 3 % |
| Углеводов | 6.64 г | 2 % |
| Калорийность | 64.62 ккал (270 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.