ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сыр слоеный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр слоеный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Сыр | 296 | 280* | |||||||
| Ветчина в форме или в оболочке | 286 | 280 | |||||||
| Крем творожный | — | 360 | |||||||
| Желе мясное | — | 80 | |||||||
| Выход | — | 1000 | |||||||
| Крем творожный | |||||||||
| Творог | 162 | 162 | |||||||
| Масло сливочное | 113 | 113 | |||||||
| Желатин | 9 | 9 | |||||||
| Вода | 70 | 70 | |||||||
| Орехи грецкие | 40 | 18 | |||||||
| Чеснок | 3 | 2 | |||||||
| Выход | — | 360 | |||||||
* Масса тертого сыра.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.
Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.
При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Химический состав сыр слоеный:
- Калорийность: 196,1 ККал.
- Белки 16 г.
- Жиры 14,2 г.
- Углеводы 1,1 г.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.