ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца под майонезом с гарниром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца под майонезом с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | |
| Картофель | 21 | 15* | 21 | 15* | |
| Морковь | 13 | 10* | 13 | 10* | |
| Огурцы соленые | 13 | 10 | 19 | 15 | |
| Помидоры свежие | 18 | 15 | 12 | 10 | |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | — | |
| Масса гарнира | — | 60 | — | 50 | |
| Желе № 605 | — | 10 | — | — | |
| Майонез | 40 | 40 | 30 | 30 | |
| Соус “Южный” | 4 | 4 | 3 | 3 | |
| Выход | — | 150 | — | 100 | |
Масса вареных очищенных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом.
При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.20 г | 10 % |
| Жиров | 22.80 г | 30 % |
| Углеводов | 4.40 г | 1 % |
| Калорийность | 251.00 ккал (1050 кДж) |
12 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.