ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | ||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||||
| О | О | ||||||||||
| Говядина | 65 | 48 | 43 | 32 | |||||||
| Или баранина | 66 | 47 | 43 | 31 | |||||||
| Или свинина | 59 | 50 | 39 | 33 | |||||||
| Или телятина | 71 | 47 | 47 | 31 | |||||||
| Или язык говяжий | 51 | 51 | 34 | 34 | |||||||
| Масса отварных мясных | — | 30 | — | 20 | |||||||
| продуктов | |||||||||||
| Картофель | 55 | 40* | 76 | 55* | |||||||
| Огурцы свежие или соленые | 38 | 30 | 38 | 30 | |||||||
| Яйца | 3/8 шт. | 15 | 1/4 шт. | 10 | |||||||
| Крабы** | 6 | 5 | — | — | |||||||
| Салат | — | — | 8 | 6 | |||||||
| Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||||
| Соус “Южный” | 8 | 8 | 5 | 5 | |
| Выход | — | 150 | — | 150 |
Масса вареного очищенного картофеля.
Консервы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве.
Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.39 г | 14 % |
| Жиров | 15.90 г | 21 % |
| Углеводов | 6.44 г | 2 % |
| Калорийность | 203.95 ккал (853 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.