- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра летучей рыбы тобико, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра летучей рыбы тобико, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра летучей рыбы тобико, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Икра тобико оранжевая | г | 1 140,000 | 1 000,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Икра тобико с/р» | на | 1 кг | ||
| выход 1000 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 130,000 | 31,000 | 100,000 | 1 199,000 | ||
Инженер-технолог:
То́бико — японское название икры рыб, относящихся к семейству летучие рыбы, которая применяется при приготовлении разнообразных видов суши. Зачастую используется как ингредиент роллов «Калифорния».
Икринки тобико невелики, размером от 0,5 мм до 0,8 мм. Для сравнения, тобико крупнее, чем масаго (икра мойвы ), но меньше, чем икура (икра лосося).
Свежая икра имеет красновато-оранжевый оттенок, копчёно-солоноватый вкус, хрустящую текстуру. Зачастую тобико раскрашивается васаби(зелёный цвет) или имбирем (светло-оранжевый) или чернилами каракатицы (чёрный цвет).
