ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бутерброды с отварными мясными продуктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бутерброды с отварными мясными продуктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | 88 | 65 | 65 | 48 | 43 | 32 |
| или свинина | 79 | 67 | 59 | 50 | 39 | 33 |
| или баранина | 88 | 63 | 66 | 47 | 43 | 31 |
| или телятина | 95 | 63 | 71 | 47 | 47 | 31 |
| или язык говяжий | 67 | 67 | 51 | 51 | 34 | 34 |
| или язык бараний | 76 | 76 | 57 | 57 | 38 | 38 |
| или язык свиной | 68 | 68 | 51 | 51 | 34 | 34 |
| Масса отварных | ||||||
| мясопродуктов | — | 40 | — | 30 | — | 20 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 70 | — | 60 | — | 50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.94 г | 22 % |
| Жиров | 7.81 г | 10 % |
| Углеводов | 12.49 г | 4 % |
| Калорийность | 180.81 ккал (756 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.