Плов из кролика по-чешски (ТТК3169) технологическая карта

Плов из кролика по-чешски (ТТК3169)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 404 Комментарии 0 Опубликовано 18 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов из кролика по-чешски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов из кролика по-чешски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик	176	167
Маргарин столовый	20	20
Томат пюре	20	20
Лук	24	20
Мука	6	6
Вода	140	140
Крупа пшеничная	56	56
Выход		365

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки кролика, нарубленные на куски обжаривают с луком до образования поджаристой корочки, заливают горячей водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин.

Рассыпчатую кашу варят отдельно.

При отпуске на кашу кладут мясом и поливают соусом, в котором оно тушилось.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)