ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паэлья с курицей и морепродуктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паэлья с курицей и морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № п.п | Наименования сырья | Масса брутто(г) | Масса нетто(г) |
| 1 | Рис | 400 | 400 |
| 2 | Курица | 500 | 400 |
| 3 | Креветки | 500 | 350 |
| 4 | Чеснок | 40 | 40 |
| 5 | Помидоры | 300 | 150 |
| 6 | Морковь | 100 | 100 |
| 7 | Зелень | 50 | 50 |
| 8 | Перец сладкий | 150 | 100 |
| 9 | Морские гребешки | 250 | 200 |
| 10 | Мидии | 150 | 100 |
| 11 | Соль | 15 | 15 |
| 12 | Перец | 15 | 15 |
| 13 | Выход. | 250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У курицы отделите мякоть от костей и кожи. Из костей сварите бульон, добавив морковь и головку лука.
Мидий и морских гребешков обжарьте на части масла. Креветок отварит Луковицу и чеснок мелко порубите. Сладкий перец и куриную мякоть нарежьте кусочками.
Шафран замочите в 1 столовой ложке воды. Помидоры ошпарьте, Кусочки курицы обжарьте на масле до образования румяной корочки, затем уберите со сковороды.
На этом же масле обжарьте лук, чеснок и сладкий перец. Через 4 минуты положите рис, жарьте еще 2 минуты.
Добавьте помидоры, соль, перец, рубленую зелень сельдерея и эстрагон, влейте настой шафрана, 1 л бульона и тушите без крышки 15 минут.
Положите курицу, креветок, мидий, морских гребешков и оливки. Влейте немного креветочного бульона и тушите еще 10 минут .очистить кожицу, мякоть мелко нарежьте и очистите. Паэлью посыпьте рубленой зеленью петрушки, сверху уложите лимон, нарезанный дольками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Мидии и гребешки должны быть хорошо обжарены, зелень мелко нарублена. Овощи должны быть правильно нарезаны
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 34.00 г | 50 % |
| Жиров | 4.50 г | 6 % |
| Углеводов | 19.70 г | 7 % |
| Калорийность | 200.00 ккал (837 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Моя внучка проходит практику и ей нужен код блюда украинской паельи