Паэлья с курицей и морепродуктами (ТТК3180) технологическая карта

Паэлья с курицей и морепродуктами (ТТК3180)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 2.3к. Комментарии 1 Опубликовано 18 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паэлья с курицей и морепродуктами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паэлья с курицей и морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№ п.п	Наименования сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
1	Рис	400	400
2	Курица	500	400
3	Креветки	500	350
4	Чеснок	40	40
5	Помидоры	300	150
6	Морковь	100	100
7	Зелень	50	50
8	Перец сладкий	150	100
9	Морские гребешки	250	200
10	Мидии	150	100
11	Соль	15	15
12	Перец	15	15
13	Выход.		250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У курицы отделите мякоть от костей и кожи. Из костей сварите бульон, добавив морковь и головку лука.

Мидий и морских гребешков обжарьте на части масла. Креветок отварит Луковицу и чеснок мелко порубите. Сладкий перец и куриную мякоть нарежьте кусочками.

Шафран замочите в 1 столовой ложке воды. Помидоры ошпарьте, Кусочки курицы обжарьте на масле до образования румяной корочки, затем уберите со сковороды.

На этом же масле обжарьте лук, чеснок и сладкий перец. Через 4 минуты положите рис, жарьте еще 2 минуты.

Добавьте помидоры, соль, перец, рубленую зелень сельдерея и эстрагон, влейте настой шафрана, 1 л бульона и тушите без крышки 15 минут.

Положите курицу, креветок, мидий, морских гребешков и оливки. Влейте немного креветочного бульона и тушите еще 10 минут .очистить кожицу, мякоть мелко нарежьте и очистите. Паэлью посыпьте рубленой зеленью петрушки, сверху уложите лимон, нарезанный дольками.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Мидии и гребешки должны быть хорошо обжарены, зелень мелко нарублена. Овощи должны быть правильно нарезаны

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)