ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат коктейль с креветками и огурцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль с креветками и огурцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Креветки |
167 | 35 | 334 | 70 |
| Огурцы | 38 | 30 | 76 | 60 |
| Яблоки | 30 | 25 | 60 | 50 |
| Морковь | 30 | 25 | 30 | 25 |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Лимон | 20 | 15 | 40 | 30 |
| Петрушка зелень | 4 | 3 | 4 | 3 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 165 | – | 330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Креветок варить в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, охладить, затем очистить от панцирей. Несколько креветок отложить для оформления.
Оставшихся креветок нарежьте соломкой.
Огурцы, яблоки и морковь нашинковать тонкой соломкой. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
В высокий фужер уложить слоями огурцы, морковь, яблоки и креветок, смазывая каждый слой майонезом.
При подаче полить салат оставшимся майонезом, оформить креветками, зеленью и нарезанными кружочками лимона или апельсина.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оформить салат креветками, зеленью, лимоном.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.77 г | 20 % |
| Жиров | 6.70 г | 9 % |
| Углеводов | 1.50 г | 0 % |
| Калорийность | 123.50 ккал (516 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.