Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба тушенная в сметанном соусе (ТТК3112)

Рыба тушенная в сметанном соусе (ТТК3112)

Рыба тушенная в сметанном соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба тушенная в сметанном соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность,
            ккал
Треска * 117    
или минтай * 115               85    
Лук репчатый 17                 14    
Морковь 32                24    
Масло сливочное 6                  6    
или растительное 6                  6    
Соус сметанный 40                40    
Масса тушеной рыбы 70    
Масса готовой рыбы      
с овощами и соусом 140    
ИТОГО:   15,42        13,47         5,61 205,32

Выход:               140

* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порци­онными кусками под углом 90° весом 85г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин, затем буль­он сливают, на его основе готовят соус сметанный.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).

Температура подачи 65°С.

Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпча­тые каши.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Рыба проварена, на разрезе — цвет белый, один кусок на порцию, по­лит соусом. Вкус и запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

15,42        13,47         5,61 205,32

 

Инженер-технолог:

Top