Рыба тушенная в сметанном соусе (ТТК3112)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в сметанном соусе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Масса, г Химический состав Энергетическая ценность
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ккал
Треска * 117
или минтай * 115               85
Лук репчатый 17                 14
Морковь 32                24
Масло сливочное 6                  6
или растительное 6                  6
Соус сметанный 40                40
Масса тушеной рыбы 70
Масса готовой рыбы
с овощами и соусом 140
ИТОГО: 15,42        13,47         5,61 205,32

Выход: 140

* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порци­онными кусками под углом 90° весом 85г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин, затем буль­он сливают, на его основе готовят соус сметанный.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).

Температура подачи 65°С.

Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпча­тые каши.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Рыба проварена, на разрезе – цвет белый, один кусок на порцию, по­лит соусом. Вкус и запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 11.55 г 17 %
Жиров 8.08 г 10 %
Углеводов 4.05 г 1 %
Калорийность 134.00 ккал
(560 кДж)
6 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий