ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки рыбные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Минтай | 76 | 56 |
| или треска * | 74 | 56 |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 14 | 14 |
| Яйца | 1/5шт. | 8 |
| Масса полуфабриката | 82 | |
| Масса готовых фрикаделек | 70 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| или соус | 30 | 30 |
Выход: с маслом 75
с соусом 100
* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают на мясорубке вместе с бланшированным репчатым луком и замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, хорошо вымешивают, массу выбивают и разделывают на шарики массой по 19 – 21 г, по 4 штуки на порцию. Шарики опускают в кипящий рыбный бульон и варят 10-15 мин, не допуская сильного кипения.
В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 – 30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из рыбы имеющей недостаточное количество клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 (4г) на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, овощи отварные или припущенные, макаронные изделия, каши вязкие.
Соусы: белый, или томатный, приготовленные на рыбном бульоне.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделия должны сохранить свою форму, без трещин, масса хорошо взбита, однородная. Цвет на разрезе белый с сероватым оттенком. Консистенция – фрикадельки мягкие, сочные, рыхлые. Не допустимы посторонние привкусы и запахи.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 11.43 г | 17 % |
| Жиров | 5.02 г | 6 % |
| Углеводов | 6.75 г | 2 % |
| Калорийность | 118.06 ккал (494 кДж) |
5 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
