Печень говяжья по-строгановски (ТТК3097) технологическая карта

Печень говяжья по-строгановски (ТТК3097)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 525 Комментарии 1 Опубликовано 11 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень говяжья по-строгановски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень говяжья по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал

Говядина (котлетное мясо)	71
Хлеб пшеничный	10 10
Вода	17 17
Яйца	1/5шт. 7,5
Масса полуфабриката	85
Масло сливочное для смазки	2 2
Масса готового рулета	70
Масло сливочное	5 5
или соус	40 40
ИТОГО:			11,50 7,38 5,28			133,36

Выход: с соусом 110

с маслом 75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное мясо нарезают на куски по 50 – 70г и пропускают через мясорубку, первый раз без хлеба, второй раз – добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб (высший сорт) без корок добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают. Котлетную массу раскладывают на смоченную водой полотняную салфетку и придают изделию форму рулета.

После этого рулет скатывают с салфетки в емкость, смазанную маслом, прокалывают в нескольких местах и варят на пару или припускают с добавлением горячей воды 40 – 45 минут.

Готовый рулет нарезают на куски по 1 на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают рулет с гарниром и сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарнир: каши, овощные пюре, овощи отварные и припущенные.

Соус: молочный, сметанный.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность рулета без трещин и разрывов, ровная. Вкус в меру соленый, запах мяса, без привкусов хлеба. Консистенция пышная, на разрезе однородная. Не допускается розовато-красный оттенок.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)