ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень говяжья по-строгановски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень говяжья по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | ||||
Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал |
Говядина (котлетное мясо) | 71 | |||||
Хлеб пшеничный | 10 10 | |||||
Вода | 17 17 | |||||
Яйца | 1/5шт. 7,5 | |||||
Масса полуфабриката | 85 | |||||
Масло сливочное для смазки | 2 2 | |||||
Масса готового рулета | 70 | |||||
Масло сливочное | 5 5 | |||||
или соус | 40 40 | |||||
ИТОГО: | 11,50 7,38 5,28 | 133,36 |
Выход: с соусом 110
с маслом 75
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищенное мясо нарезают на куски по 50 – 70г и пропускают через мясорубку, первый раз без хлеба, второй раз – добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб (высший сорт) без корок добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают. Котлетную массу раскладывают на смоченную водой полотняную салфетку и придают изделию форму рулета.
После этого рулет скатывают с салфетки в емкость, смазанную маслом, прокалывают в нескольких местах и варят на пару или припускают с добавлением горячей воды 40 – 45 минут.
Готовый рулет нарезают на куски по 1 на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают рулет с гарниром и сливочным маслом или соусом.
Температура подачи 65°С.
Гарнир: каши, овощные пюре, овощи отварные и припущенные.
Соус: молочный, сметанный.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Поверхность рулета без трещин и разрывов, ровная. Вкус в меру соленый, запах мяса, без привкусов хлеба. Консистенция пышная, на разрезе однородная. Не допускается розовато-красный оттенок.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 12.26 г | 18 % |
Жиров | 16.52 г | 22 % |
Углеводов | 5.47 г | 2 % |
Калорийность | 211.02 ккал (883 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Могу ошибаться, но я печень по-строгановски как-то иначе себе представлял…