Котлеты рыбные любительские (ТТК3107) технологическая карта

Котлеты рыбные любительские (ТТК3107)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 3.9к. Комментарии 0 Опубликовано 11 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рыбные любительские

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные любительские вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов		Масса, г			Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
		Брутто		Нетто	Б	Ж	У
Треска*	74,6		47
или минтай *	77		47
или скумбрия *	85		47
Морковь	18		14
Хлеб пшеничный	5,6		5,6
Лук репчатый	7		5,6
Яйца	1/5шт.		8
Молоко	7		7
Масса полуфабриката			84
Масло сливочное	2		2
или растительное	2		2
Масса готовых котлет			70
Масло сливочное	5		5
или соус	30		30

Выход: с маслом 75, с соусом 100

* Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные, скумбрию неразделанную.

** Масса вареной моркови.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным 47луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия30 кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин.

Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром и соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия сохранили свою форму, без трещин, масса на разрезе однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с серым оттенком, вкус и запах припущенной рыбы. Не допускается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом, то соус подливают сбоку

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)