Жаркое из говядины по-домашнему (ТТК3094) технологическая карта

Жаркое из говядины по-домашнему (ТТК3094)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 3.1к. Комментарии 0 Опубликовано 10 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое из говядины по-домашнему

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое из говядины по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал

Говядина
(боковой и наружный куски тазо-
бедренной части)	151 111
Картофель	152 114
Лук репчатый	17,5 15
Масло сливочное	7 7
Томат-пюре	7 7
Масса тушеного мяса	70
Масса готовых овощей	150
ИТОГО:			22,54 17,33 22,13			334,08

Выход: 220

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 – 40г, картофель и лук – кубиками. Затем мясо обжаривают, до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)