Овощи отварные (ТТК3066) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи отварные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, кка1
	брутто	нетто	В	ж	У	Энергетическая ценность, кка1
Капуста белокочанная	208	166
Капуста белокочанная	208	166
Масса отварной капусты		150
или морковь	204	165
Масса отварной моркови		150
или свекла	204	165
Масса отварной свеклы		150
Масло сливочное	8	8
или масло растительное	8	8
ИТОГО			2,0	5,7	11,0	106,5

Выход: I50.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту зачищают, нарезают шашками, остальные овощи — средними кубиками. Тыкву и кабачки разрезают пополам вдоль, очищают от кожицы, семян, мякоть нарезают средними кубиками. У цветной капусты отрезают кочерыжку на 10 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, разбирают на соцветия. Капусту полностью заливают горячей водой, добавляют соль и варят при бурном кипении (чтобы не потемнела) до готовности. Свеклу заливают небольшим количеством горячей воды, добавляют лимонную кислоту (чтобы сохранилась окраска), закрывают крышкой и варят до готовности без соли.

Можно сварить свеклу в кожуре, очистить и нарезать средними кубиками. Морковь, тыкву, кабачки варят в небольшом количестве воды при слабом кипении при закрытой крышке, морковь — без соли, кабачки и тыкву — с добавлением соли.

Сливают отвар, обсушивают, добавляют растопленное сливочное масло, прогревают в жарочном шкафу до температуры 100 “С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают в качестве основного второго блюда или гарнира.

Температура подачи — 65 “С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Одинаковые, не разварившиеся, сохранившие форму кубики 1,5×1,5 см. мягкие. Вкус и запах, свойственные виду свежесваренных овощей, морковь, свекла сладковатые, без выраженного вкуса соли. Остальные овоши в меру соленые. Цвет капусты от белого до кремового, моркови — оранжевый, свеклы — темно-вишневый, тыквы — желтый, кабачков — желто-зеленый.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)