ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Дорожная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Дорожная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал
|
|||
|
|
брутто | нетто | Б | Ж | У | |
| Мука пшеничная в/с | 37 | 37 | ||||
| Мука пшеничная на подпыл
|
1.2
|
1.2
|
||||
|
|
||||||
| Сахар | 7 | 7 | ||||
| Масло сливочное | 8 | 8 | ||||
| Масло сливочное (для смазки) | 1.2 | 1.2 | ||||
| Соль | 0.4 | 0.4 | ||||
| Дрожжи прессованные | 0.9 | 0,9 | ||||
| Молоко | 18.5 | 18.5 | ||||
| Масса полуфабриката
без крошки |
|
68.4
|
||||
|
|
||||||
| Крошка: |
|
|
|
|||
| мука пшеничная | 1.2 | 1.2 |
|
|||
| масло сливочное | 1.2 | 1.2 | ||||
| Масса полуфабриката с крошкой
|
|
70.8
|
||||
| ИТОГО | 4.13 | 8 | 34,12 | 345 | ||
Выход: 60.
Влажность: не более 36 %.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крошкой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 “С.
Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г\ Жиры, г\ Углеводы, г\ Калорийность, ккал (кДж)
4.13 г \ 8 \ 34,12 г \ 345 ккал
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.