ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое Казань
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое Казань вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Баранина (лопатка) | 166 | 119 | 1660 | 1190 |
| Картофель | 170 | 128 | 1700 | 1280 |
| Лук репчатый | 31 | 26 | 310 | 260 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Чернослив | 20 | 20/40* | 200 | 200/400* |
| Томат | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Бульон | 75 | 75 | 750 | 750 |
| Масса тушеного мяса | – | 75 | – | 750 |
| Масса готовых овощей и соуса | – | 200 | – | 2000 |
| Выход готового блюда | 275 | 2750 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают на 2-4 куска на порцию по 30-40 г., картофель, лук – дольками, затем по отдельности обжаривают: мясо до золотистой корочки, картофель до полуготовности, лук пассируют. Чернослив промывают и заливают горячей водой для набухания.
Подготовленные продукты укладывают в горшочек в таком порядке: мясо, картофель, чернослив, лук, томат. Добавляют соль, перец. Все заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу 40-50 мин.
За 10-15 мин., до окончания добавляют лавровый лист.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают в горшочке, который ставиться на подставочную тарелку через салфетку. Правила подачи. Подают в глубокой полупорционной тарелке. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: в порционном горшочке тушеные овощи, мясо и чернослив..
- Консистенция: сочная, мясо – мягкое, сочное, овощи – мягкие, сохранившие форму.
- Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца.
- Вкус: в меру соленый .
- Запах: мяса с ароматом овощей, томата, чернослива.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 30 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 8% (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечания | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из мяса – тушее | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 21,2 | 26,3 | 33,4 | 455,1 |
| На 100 г | 7,7 | 9,6 | 12,1 | 165,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
