Суп из шампиньонов с овощами (ТТК3010)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из шампиньонов с овощами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из шампиньонов с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Шампиньоны свежие 62 56 620 560
Лук репчатый 20 16 200 160
Морковь 24 20 240 200
Мука пшеничная 10 10 100 100
Масло растительное 8 8 80 80
Бульон или вода 200 200 2000 2000
выход 300 3000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Шампиньоны, лук, морковь нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром сковороде в течение 5 минут. Муку спассеровать без жира, смешать с овощами, добавить воду или бульон и варить 15 минут. Добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Суп подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: шампиньоны и овощи нарезаны тонкой соломкой.
  • Консистенция: овощи мягкие, без хруста, но не разваренные
  • Цвет: бульон – бесцветный, жир – оранжевый, овощи имеют натуральный цвет.
  • Вкус: в меру соленый.
  • Запах: грибов и пассированных овощей.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 8,5 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 2,6 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Супы горячие (овощные)

 

5*102

 

 

1,0

 

 

 

 

 

 

25

 

 

 

 

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы,г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 3,7 7,7 8,7 118,9
На 100 г. 1,2 2,6 2,9 39,6

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий