ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина | 43 | 32/20* | 430 | 320/200* |
| Огурцы соленые | 31 | 25 | 3410 | 250 |
| Горошек зеленый | 31 | 20 | 310 | 200 |
| Чернослив | 20 | 15 | 200 | 150 |
| Яйцо | 1/4 | 10 | 2 1/2 | 100 |
| Яблоки маринованные | 18 | 10 | 180 | 100 |
| Майонез | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Выход готового продукта | 130 | 1300 | ||
*масса отварного мяса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Холодное отварное мясо, соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и выкладывают горкой. Салат украшают четвертинкой яйца, консервированными яблоками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При подаче салат выкладывают горкой и украшают четвертинкой яйца и консервированными яблоками. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 14* С.
Срок реализации и хранения. Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены майонезом.
- Консистенция: салата – сочная.
- Цвет: соответствующий продуктам, входящим в состав салата, заправленным майонезом.
- Вкус: в меру соленый.
- Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом майонезом.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 39,9 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 19,5 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салат с добавлением мяса | 1*104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | Без заправки |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 9,4 | 26,1 | 12,8 | 323,7 |
| На 100 г | 7,2 | 20,1 | 9,8 | 249 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.