ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба судак в фольге
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба судак в фольге вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Судак | 169 | 86 | 1690 | 860 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 70 | 70 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Масса жареной рыбы | – | 75 | – | 750 |
| Шампиньоны | 124 | 95 | 1240 | 950 |
| Лук репчатый | 60 | 50 | 600 | 500 |
| Петрушка (зелень) | 10 | 9 | 100 | 90 |
| Масло сливочное | 12 | 12 | 120 | 120 |
| Молоко | 20 | 20 | 200 | 120 |
| Масса тушеных овощей | – | 75 | – | 750 |
| Выход | – | 150 | – | 1500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы натирают солью и специями, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Мелко нарезанные грибы, лук, петрушку обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Помешивая, вливают теплое молоко, доводят до кипения и проваривают 5 минут на слабом огне.
Прямоугольники из фольги (25*30 см.) укладывают на противень. На низ выкладывают грибную массу, рыбу, снова грибную массу. Фольгу заворачивают в виде конверта.
Противень ставят в духовку на 10 минут (t=200оС).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Горячие конверты выкладывают на мелкую столовую тарелку, раскрывают концы конверта. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: на порционных кусках рыбы – грибы, лук, зелень, тушенные в молоке, завернуты в фольгу.
- Консистенция: рыбы и наполнителей – мягкая, плотная, сочная.
- Цвет: корочки блюда – коричневый.
- Вкус: характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо.
- Запах: типичный для набора продуктов, указанных в рецептуре.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 38,9 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели.
|
Группа продуктов
|
Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
|
Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
|
||||
|
БГКП (колиформы)
|
E.coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|||
|
Блюдо из рыбы запеченое |
1*103
|
1,0
|
–
|
1,0 |
0,1
|
25 |
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 20,9 | 19,6 | 10,1 | 300,4 |
| На 100 г. | 13,9 | 13,1 | 6,7 | 200,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
