ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба судак в фольге (ТТК3012)

Рыба судак в фольге (ТТК3012)

Рыба судак в фольге

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба судак в фольге

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба судак в фольге вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Судак 169 86 1690 860
Мука пшеничная 7 7 70 70
Масло растительное 8 8 80 80
Масса жареной рыбы 75 750
Шампиньоны 124 95 1240 950
Лук репчатый 60 50 600 500
Петрушка (зелень) 10 9 100 90
Масло сливочное 12 12 120 120
Молоко 20 20 200 120
Масса тушеных овощей 75 750
Выход 150 1500

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы натирают солью и специями, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Мелко нарезанные грибы, лук, петрушку обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Помешивая, вливают теплое молоко, доводят до кипения и проваривают 5 минут на слабом огне.

Прямоугольники из фольги (25*30 см.) укладывают на противень. На низ выкладывают грибную массу, рыбу, снова грибную массу. Фольгу заворачивают в виде конверта.

Противень ставят в духовку на 10 минут (t=200оС).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Горячие конверты выкладывают на мелкую столовую тарелку, раскрывают концы конверта. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: на порционных кусках рыбы – грибы, лук, зелень, тушенные в молоке, завернуты в фольгу.

Консистенция: рыбы и наполнителей – мягкая, плотная, сочная.

Цвет: корочки блюда – коричневый.

Вкус: характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо.

Запах: типичный для набора продуктов, указанных в рецептуре.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 38,9 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).  Массовая доля жира не менее 13,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

 

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Блюдо из рыбы запеченое

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0  

0,1

 

 

 

25

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 20,9 19,6 10,1 300,4
На 100 г. 13,9 13,1 6,7 200,3

 

Инженер-технолог:

Top