ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курзеимс Строганове
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курзеимс Строганове вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | Нетто | брутто | Нетто | |
| Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) | 129 | 110 | 1290 | 1100 |
| Шпик | 8 | 7 | 80 | 70 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 180 | 150 |
| Огурцы соленые | 33 | 20 | 330 | 200 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Бульон | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Сметана | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Масса жареной свинины | – | 75 | – | 750 |
| Масса соуса и овощей | – | 75 | – | 750 |
| Выход | – | 150 | – | 1500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину слегка отбивают, нарезают кусочками длиной 3-4 см.. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на раскаленном противне до вытапливания жира, затем добавляют свинину, репчатый лук, нарезанный соломкой, и обжаривают до золотистого цвета.
Огурцы нарезают соломкой и припускают до размягчения. К мясу добавляют огурцы, пассированную муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке. Свинину отпускают вместе с соусом, в котором она тушилась.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: тушеные кусочки свинины с соусом с добавлением соленых огурцов и лука.
- Консистенция: мяса – плотная, мягкая, сочная; соуса – средней густоты.
- Цвет: кремовый.
- Вкус: солоновато-кисловатый с привкусом специй.
- Запах: характерный для продуктов, входящих в состав блюда.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 41,7 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 24,3 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
|
Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
|
Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
|
||||
|
БГКП (колиформы)
|
E.coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|||
|
Блюдо из мяса |
1*103
|
0,1 |
–
|
1,0 |
–
|
25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 16,6 | 37,7 | 5,2 | 426,5 |
| На 100 г. | 11,1 | 25,1 | 3,5 | 284,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
