ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ полтавский с галушками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ полтавский с галушками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Курица | 104 | 72 | 1040 | 720 |
| Масса вареной курицы | – | 50 | – | 500 |
| Свекла | 75 | 60 | 750 | 600 |
| Капуста белокочанная | 50 | 40 | 500 | 400 |
| Картофель | 107 | 80 | 1070 | 800 |
| Морковь | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Коренья петрушки | 11 | 8 | 110 | 80 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 180 | 150 |
| Сало-шпик | 6 | 5 | 60 | 50 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Жир кулинарный | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сахар | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Уксус 3 % | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Бульон | 350 | 350 | 3500 | 3500 |
| На галушки: | ||||
| Мука пшеничная | 17 | 17 | 170 | 170 |
| Яйцо | 1/20шт. | 2 | 1/2шт. | 20 |
| Вода | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Соль | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Масса готовых галушек | – | 50 | – | 500 |
| Сметана | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Зелень | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Выход | – | 500 | – | 5000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу нарезают ломтиками, жир, сахар, и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. За 10 мин. До конца тушения добавляют уксус. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук – кубиками, пассируют вместе с томатом. В кипящий куриный бульон закладывают нарезанную шашками капусту, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассированные овощи с томатом, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком.
Для галушек: в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и зелень.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления
Подают с курицей, галушками, сметаной, зеленью в суповой тарелке. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и зелень.
- Консистенция: овощи мягкие, без хруста, не переварены, курица мягкая,.
- Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый
- Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы
- Запах: характерный для входящих в состав продуктов
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 14,4 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 3,8 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
|
Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
|
Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
|
||||
|
БГКП (колиформы)
|
E.coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|||
|
Супы горячие (борщ) |
5*102
|
1,0
|
–
|
–
|
–
|
25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 18,3 | 22,2 | 37,1 | 421,4 |
| На 100 г. | 3,0 | 3,6 | 6,1 | 68,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.