Банановые кексы с карамелью (ТТК3007)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Банановые кексы с карамелью

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Банановые кексы с карамелью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Мука 12,5 12,5 125 125
Масло сливочное 12,5 12,5 125 125
Сахарная пудра 12,5 12,5 125 125
Яйцо 1/5шт. 8 2шт. 80
Бананы 28 20 280 200
     Масса готового кекса 50 500
Для карамели:
Сахарный песок 20 20 200 200
Вода 12 12 120 120
Масло сливочное 3 3 30 30
Выход готового изделия 70 700

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Духовку разогреть до температуры 180оС. Банан размять ложкой. Муку просеять в миску, добавить сахарную пудру, масло, яйца. Взбивать, пока тесто не станет однородным, затем добавить раздавленный банан и перемешать. Разложить тесто в формы.

Выпекать в центре духовки 15-20 минут до золотистого цвета. Охладить. В кастрюлю влить воды и добавить сахар, поставить на средний огонь и мешать, пока сахар не приобретет карамельный цвет.

Охладить, затем добавить масло и вращать пока оно не соединится с карамелью, но не перемешивать; смесью полить кексы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Кексы подают на пирожковой тарелке.

Правила оформления. Температура подачи 12-14оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: изделие хорошо сохранило форму, покрыто карамелью.
  • Консистенция: пористая, слегка упругая.
  • Цвет: золотисто – коричневый.
  • Вкус: сладкий, со вкусом банана и карамели.
  • Запах: выпеченного теста с ароматом банана и карамели.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 81,7 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,8%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Сладкие блюда

 

1*103

 

1,0

 

1,0  

 

25

 

 

 

 

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 2,5 12,2 41,2 284,6
На 100 г. 3,6 17,4 58,9 406,6

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий