ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в оливковом масле
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в оливковом масле вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто. | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Рыба (морская) | 165 | 119 | 1650 | 1190 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 480 | 400 |
| Помидоры | 59 | 50 | 590 | 500 |
| Перец сладкий зеленый | 26 | 20 | 260 | 200 |
| Чеснок | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Петрушка | 6 | 5 | 60 | 50 |
| Маслины | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Бульон рыбный | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Масса тушеной рыбы | 75 | 750 | ||
| Масса тушеных овощей и соуса
Выход готового блюда |
150
225 |
1500
2250 |
||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу нарезать на порции, слегка обжарить. В этом же жире обжарить нарезанные соломкой овощи, залить бульоном и проварить 10 мин. Положить рыбу и потушить 10-15 мин. В конце тушения положить разрезанные пополам маслины и чеснок.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке с овощами и соусом, в котором тушилось, украшают зеленью.
Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.
Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционный кусок рыбы с овощами в соусе
- Консистенция – рыба мягкая, сочная, плотная; овощи мягкие, не разварившиеся
- Цвет – соответствует продуктам, входящих в состав блюда, рыба светло-серая
- Вкус – характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда
- Запах – характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда с ароматом специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее 28,8%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 5,3%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Рыба тушеная | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 21,3 | 8,3 | 6,3 | 184 |
| На 100 г | 14,2 | 5,5 | 4,2 | 122,67 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
