Плакия из рыбы (ТТК2980)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плакия из рыбы

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плакия из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Щука 178 104 1780 1040
Помидор 21,3 18 213 180
Лук репчатый 9 7,5 90 75
Зелень петрушки 1,1 1 11 10
Лимон 4 4 40 40
Масло сливочное 5 5 50 50
Корень сельдерея 7 5 70 50
Чеснок 1,1 1 11 10
Мука 5 5 50 50
Бульон рыбный 50 50 500 500
Выход тушеной рыбы 75 750
Выход соуса и овощей 75 750
Выход готового продукта 150 1500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают.

На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, один кусок на порцию, поливают соусом.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С.  Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после  изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами.
  • Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму
  • Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него.
  • Вкус: характерный для  компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона.
  • Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Количество сухих веществ, не менее  38,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

13,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из припущенной рыбы 1*103 1,0 1,0 0,1 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию 19,7 17,5 9,6 275,2
На 100 г. 13 11,7 6,4 183,5

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий