ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктово-овощной салат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктово-овощной салат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | |
| Апельсины | 44 | 30 | 440 | 300 |
| Яблоки | 23 | 20 | 230 | 200 |
| Морковь | 38 | 30* | 380 | 300* |
| Картофель | 31 | 20* | 310 | 200* |
| Огурцы свежие | 11 | 10 | 110 | 100 |
| Лимон | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Сахар | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Выход готового изделия | 120 | 1200 | ||
*масса очищенных вареных овощей
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареный картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать ломтиками. Добавить сок лимона, оливковое масло, сахар и перемешать.
Уложить горкой в салатник, украсить дольками фруктов и перемешать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Оформляется дольками фруктов, укладывается горкой.
Правила подачи: подается в салатнике.
Сроки реализации и хранения: хранят в охлаждаемой витрине не более 30 мин.
Условия транспортировки: Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – фрукты и овощи нарезаны тонкими ломтиками, смешаны, заправлены соком лимона, маслом, уложены горкой
- Консистенция – салат сочный, отварные овощи мягкие, сохранили форму
- Цвет – характерный для продуктов, входящих в салат
- Вкус – типичный для продуктов, входящих в салат
- Запах – аромат овощей, фруктов, входящих в салат, лимона, оливкового масла
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салат из свежих и вареных овощей | 1*105 | 0,1 | 1,0 | – | 25 | Без заправки |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 3,53 | 18,6 | 29,4 | 51,5 |
| На 100 г | 2,9 | 15,5 | 4,6 | 24,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.