ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Верещака
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Верещака вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Колбаса по-домашнему жареная | – | 50 |
| Клецки мучные: | ||
| Мука пшеничная | 38,5 | 38,5 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 4,4 | 4,4 |
| Яйца | – | 11 |
| Бульон, или вода, или молоко | 60 | 60 |
| Соль | 1 | 1 |
| Специи | 0,07 | 0,07 |
| Масса теста | – | 113 |
| Масса готовых клецок | 125 | |
| Соус красный основной | – | 80 |
| Масса готовой верещаки | 250 | |
| Выход готового изделия: | – | 250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем массу охлаждают до 60-70ºС, добавляют в 3-4 приема яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 мин.
В порционный горшочек складывают жареную колбасу, нарезанную по 2-3 кусочка на порцию, готовые клецки, заливают соусом, добавляют соль, специи и тушат 5 мин.
Подают в горшочке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- внешний вид – тушеные в соусе клецки и колбаса по-домашнему жареная по 2-3 кусочка на порцию;
- цвет – колбасы, соуса – коричневый, клецек – кремовый;
- вкус, запах – характерный для тушеной колбасы, клецек, с кисловатым привкусом соуса;
- консистенция колбасы – мягкая, плотная, клецек – мягкая, соуса средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | ||
| ккал | кДж | ||||
| изделия | 15,6 | 13,4 | 25,9 | 286 | 1199 |
| на 100 г | 6,2 | 5,4 | 10,4 | 114 | 479 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
