ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь по-старобелорусски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь по-старобелорусски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г,мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | 104 | 50 |
| Лук репчатый | 31 | 26 |
| или лук зеленый | 33 | |
| Яблоки | 14 | 10 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Горчица столовая | 4 | 4 |
| Майонез | 27 | 27 |
| Соль | 1 | 1 |
| Зелень петрушки или укропа | 2,7 | 2 |
| Выход готового изделия: | — | 120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожицу, предварительно надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей.
Зелень обрезают, перебирают, промывают проточной водой.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо.
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом.
Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, майонез, перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – тонкие кусочки сельди залиты соусом;
- Цвет – сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения, соуса – беловато-кремовый, при использовании лука зеленого- с зелеными вкраплениям лука;
- Вкус – острый, характерный для соленой или маринованной рыбы с привкусом майонеза, лука, горчицы, яблок;
- Запах – соленой или маринованной рыбы с ароматом майонеза, лука репчатого;
- Консистенция – сочная, рыбы соленой, маринованной или пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | |||
| 9,2 | 21,3 | 3,4 | 242 | 1012 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
