ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бабка картофельная со свининой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бабка картофельная со свининой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 |
300
321 346 375 |
225
|
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Свинина (кроме вырезки, корейки) | 87 | 74 |
| Соль | 4 | 4 |
| Специи | 0,07 | 0,07 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Шпик
или масло растительное |
10
9 |
9
9 |
| Масса жареной свинины и пассерованного лука | – | 65 |
| Масса полуфабриката | – | 290 |
| Масса бабки картофельной | – | 260 |
| Масло сливочное
или сметана |
10
30 |
10
30 |
| Выход готового изделия:
с маслом со сметаной |
– – |
270 290 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.
Картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, специями, жарят до готовности с репчатым луком и шпиком или с маслом растительным.
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареную свинину с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром сковороду или гастроемкость и запекают при температуре 250-280ºС.
При отпуске нарезают на порции и поливают маслом или сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- внешний вид – запеченная картофельная масса с брусочками жареной свинины с репчатым луком и шпиком или жиром, политая маслом сливочным или сметаной;
- цвет – коричневый с серым оттенком;
- вкус, запах – характерный для картофельной запеченной массы с привкусом жареной свинины, репчатого лука;
- консистенция – мягкая, плотная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | ||
| ккал | кДж | ||||
| изделия с маслом | 16,6 | 35,3 | 39,7 | 542 | 2268 |
| на 100 г | 6,1 | 13,1 | 14,7 | 201 | 841 |
| изделия со сметаной | 15,8 | 31,7 | 37,7 | 499 | 2089 |
| на 100 г | 5,4 | 10,9 | 13,0 | 172 | 720 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
