Кальмар бланшированный (ТТК2935)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар бланшированный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар бланшированный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Кальмар тушка  с/м	1736,0	20,0 (оттайка, зачистка)	1389,0	28,00	1000,0
Вода	5000,0	0,00	5000,0	100,00	0,0
Соль	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Выход	1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С помощью этой методики можно чистить либо только что отловленных, либо правильно замороженных кальмаров. Никакого термического воздействия применять здесь не придётся. Взяв обезглавленную тушку, аккуратно отделяют тонкую плёнку и начинают понемногу стягивать её. В конечном счёте она удалится полностью, оставив в руке подобие «чулка».

Очистив моллюска от кожи, у него удаляют внутренности и хитиновую пластинку (хорду). На поверхности очищенных тушек белого кальмара делают неглубокие крестообразные надрезы.

В кастрюлю или сотейник наливают воду, подсаливают ее. После того, как вода закипела, опускают в нее зачищенных кальмаров. Варят в течение 30-40 секунд. Вынимают шумовкой в гастроемкость. Охлаждают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – тушки белого кальмара очищены от кожицы, внутренностей, хитиновых пластинок, сварены.
• Цвет – серовато-белый.
• Консистенция – плотная, упругая.
• Вкус и запах после варки – приятные,    свойственные   данному   виду   продукции   без посторонних признаков и горечи.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	25,250	3,090	2,810	140,300

Инженер-технолог: