ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре картофельное с морковью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре картофельное с морковью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09 | 207 | 124,2 | 20,7 | 12,42 |
| МОРКОВЬ | 46,8 | 37,4 | 4,68 | 3,74 |
| МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ | 21,6 | 21,6 | 2,16 | 2,16 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 6,4 | 6,4 | 0,64 | 0,64 |
Выход: 180 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В по¬лученную массу в 2-3 приема при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
- Консистенция: однородная, пышная
- Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
- Вкус: картофельного пюре и моркови
- Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 3,6 |
| Жиры, г | 5,7 |
| Углеводы, г | 23,2 |
| Энергетическая ценность, ккал | 157,7 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
