ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета из овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
| КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ | 66,9 | 53,6 | 6,69 | 5,36 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 4,6 | 4,6 | 0,46 | 0,46 | |
| МОРКОВЬ | 113,4 | 90,7 | 11,34 | 9,07 | |
| КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09 | 105,7 | 63,5 | 10,57 | 6,35 | |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,33 шт. | 11,4 | 33 шт. | 1,14 | |
| СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ | 11,4 | 11,4 | 1,14 | 1,14 | |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 3,4 | 3,4 | 0,34 | 0,34 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 5,7 | 5,7 | 0,57 | 0,57 | |
Выход: 170 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные капусту и морковь нарезают соломкой и припускают отдельно до готовности, охлаждают до 40-50 °С. Очищенный картофель варят, обсушивают и потирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 °С, добавляют яйца, припущенные овощи, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты (по 2-3 шт. на порцию), панируют в сухарях.
Котлеты из овощей укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 °С в течение 15-20 мин до готовности.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овальная форма, без трещин
- Консистенция: однородная
- Цвет: корочки – коричневатый
- Вкус: умеренно соленый
- Запах: продуктов, входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 6,4 |
| Жиры, г | 12,3 |
| Углеводы, г | 25,7 |
| Энергетическая ценность, ккал | 239,0 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.