ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники с морковью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники с морковью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ | 82,5 | 80,9 | 8,25 | 8,09 |
| МОРКОВЬ | 31,7 | 25,4 | 3,17 | 2,54 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,2 | 2,2 | 0,22 | 0,22 |
| КРУПА МАННАЯ | 3,5 | 3,5 | 0,35 | 0,35 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,12 шт. | 4,1 | 12 шт. | 0,41 |
| САХАР ПЕСОК | 9,2 | 9,2 | 0,92 | 0,92 |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 13,8 | 13,8 | 1,38 | 1,38 |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 4,7 | 4,7 | 0,47 | 0,47 |
Выход: 150 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в не¬большом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови).
Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, солью и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220 °С в тече¬ние 15-20 минут до образования румяной корочки.
Отпускаются с молочным или сметанным соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены, политы соусом
- Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная
- Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – светло-кремовый или желтоватый
- Вкус: сладкий, свойственный творогу и продуктам, входящим в блюдо
- Запах: продуктов, входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 15,2 |
| Жиры, г | 14,0 |
| Углеводы, г | 24,6 |
| Энергетическая ценность, ккал | 294,0 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
