ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог с заварным кремом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог с заварным кремом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование |
Расход сырья на порцию, г |
||||
|
Вес брутто, г |
% при холодной обработке |
Вес нетто, г |
% при тепловой обработке |
Выход, г |
|
| Маковый пирог основа |
850,0 |
0,00 |
850,0 |
0,00 |
850,0 |
| Крем заварной, п/ф |
158,0 |
5,00 |
150,0 |
0,00 |
150,0 |
| Выход | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Маковый пирог разрезают на порционные кусочки квадратной формы 3х3 см. При помощи кондитерского мешка отсаживают заварной крем в виде розочек на каждый порционный кусочек.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака нарезано на порционные кусочки квадратной формы. Сверху отсажен заварной крем в виде розочки.
- Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака. Цвет крема – кремовый.
- Консистенция: пирога – нежная, пористая. Без непромесов. Крем – взбитая однородная масса.
- Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, заварного крема, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.00 г | 10 % |
| Жиров | 25.00 г | 33 % |
| Углеводов | 38.00 г | 14 % |
| Калорийность | 405.00 ккал (1695 кДж) |
20 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.