ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с тунцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с тунцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый | 44,0 | 10,0 (обрезка горбушки) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Тунец консерв. | 20,0 | 25,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Огурец сол. | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Майонез | 11,6 | 5,00 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Подсолнечное масло | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,0 | 4,0 |
| пакет | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| наклейка | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| Выход | 90 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для сандвича с тунцом используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Тунец консервированный отцеживают от жидкости.
1 ломтик хлеба намазывают майонезом, выкладывают тунец консервированный, затем – ломтики соленых огурцов. 2-й ломтик тостового хлеба намазывают майонезом. Накрывают им бутерброд.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – многослойный бутерброд, состоящий из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, смазанных майонезом. Начинка сандвича – консервированный тунец, ломтики соленых огурцов.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, тунца – мягкая, соленых огурцов – сочная, хрустящая.
- Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 90 г | 7,35 | 19,39 | 20,16 | 285,75 |
| На 100 г | 8,16 | 21,54 | 22,40 | 317,50 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.