Кекс шоколадный с вишней (ТТК2900)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кекс шоколадный с вишней

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс шоколадный с вишней вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут. В последнюю очередь добавляют все сухие ингредиенты (мука, какао) и вишню без косточек. Размешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе.

Тесто раскладывают по формам по 65 г (заполняют форму на 1/3 объема). Выпекают при температуре 180* С в течение 25-30 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид –  выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями вишен без косточек.
• Цвет: изделия – шоколадный с равномерными включениями вишни.
• Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов
• Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.