ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с бобовыми
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с бобовыми вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| Горох | 16,2 | 16 | 20,3 | 20,3 | ||||||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||
| Вода | 140 | 140 | 175 | 175 | ||||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Затем горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель,
пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, горох лущеный
виде разваренных зерен
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: светло-желтый (горчичный)
Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал |
|||||
| 4,39 | 4,22 | 13,06 | 107,8 | |||||
| 5,49 | 5,28 | 16,33 | 134,75 | |||||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.