- Технико – технологическая карта cалат из моркови с репой и яблоками
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
- 100 грамм блюда (изделия) содержит
Технико – технологическая карта cалат из моркови с репой и яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из моркови с репой и яблоками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Морковь столовая свежая | 93 | 70 |
| 2 | Яблоки | 68 | 60 |
| 3 | Репа | 40 | 30 |
| Заправка | |||
| 4 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Лимон | 12 | 5 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 176
Выход готового изделия, г: 160/15
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь, репу и яблоки нашинковать соломкой. Для заправки смешать оливковое масло, лимонный сок и соль.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из моркови с репой и яблоками | |||
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из моркови с репой и яблоками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 15,41 | 17,12 | 4,57 | 5,71 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из моркови с репой и яблоками | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
- Белки, г 1,64
- Жиры, г 10,31
- Углеводы, г 12,66
- Калорийность, ккал 149,97
100 грамм блюда (изделия) содержит
- Белки, г 0,94
- Жиры, г 5,89
- Углеводы, г 7,23
- Калорийность, ккал 85,7
Ответственный за оформление ТТК
И.О. Фамилия
Шеф – повар
И.О. Фамилия
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт”
