- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапшевник с творогом запеченный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапшевник с творогом запеченный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Макароны гр.А <вермишель яичная> | 24 | 24 |
| Вода питьевая | 54 | 54 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
| Творог 9 % жирн. | 34 | 33 |
| Меланж пастеризованный | 4 | 4 |
| Сахар-песок | 3 | 3 |
| 2 | 2 | |
| Сметана 15% | 3 | 3 |
| 2 | 2 | |
| Масло сливочное | 4 | 4 |
| Выход: | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вермишель перебирают, загружают в кипящую воду и варят в течение 10-12 мин. После варки изделия макаронные не откидывают.
Творог протирают, смешивают с продуктом яичным, солью поваренной йодированной, сахаром-песком, перемешивают.
Подготовленную смесь соединяют с изделиями макаронными отварными, хорошо перемешивают, выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями панировочными. Поверхность разглаживают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом сливочным растопленным. Подготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре 250-280°С до образования румяной корочки на поверхности.
Готовый лапшевник нарезают на порции.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.30 г | 12 % |
| Жиров | 9.00 г | 12 % |
| Углеводов | 12.70 г | 4 % |
| Калорийность | 161.97 ккал (678 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
