Котлеты рубленые из индейки запеченные (ТТК2753) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рубленые из индейки запеченные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленые из индейки запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Полуфабрикаты из мяса индейки ДП. Натуральные мясокостные: Грудка индейки, Окорочок индейки, Бедро индейки, голень индейки, плечо индейки. Натуральные бескостные крупнокусковые: Филе грудной части индейки, Большое филе индейки, Малое филе индейки, Филе бедра индейки, Филе окорочка индейки, Филе плеча индейки.	176,9 163,45	161 161
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	13	13
Молоко ультрапастеризованное ДП	19	19
Соль поваренная «Экстра»	0,6	0,6
Масса котлетной массы:	–	83
Молоко ультрапастеризованное ДП	40	40
Масло сливочное	4	4
Мука Пшеничная 1 сорта	4	4
Масса соуса:	–	40
Соль поваренная «Экстра»	0,1	0,1
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%	4,4	4
Масло сливочное	5	5
Масса полуфабриката:	–	130
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.

Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин.

Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)