ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус молочный густой безглютеновый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус молочный густой безглютеновый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Молоко | 18,75 | 18,75 | 1,88 | 1,88 |
| Масло сливочное | 3,25 | 3,25 | 0,33 | 0,33 |
| Мука рисовая | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
| Вода | 3,75 | 3,75 | 0,38 | 0,38 |
| Соль | 0.2 | 0,2 | 0,02 | 0,02 |
| Выход готовой продукции | – | 25 | – | 2,50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Соус используют для фаршированных блюд из мяса, птицы и т.д.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;
- Цвет – от белого до светло-кремового;
- Вкус, запах – вкус нежный, умеренно соленый, запах – кипяченого молока;
- Консистенция – густая, вязкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 0,65 | 2,88 | 2,1 | 37,32 | 0,01 | – | 0,02 | 0,01 | 22,76 | 3,47 | 18,71 | 0,16 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.