ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус-маринад из цитрусовых
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус-маринад из цитрусовых вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Апельсин 455\ 200
Лимон 310\ 130
Лайм 155\ 65
Вода питьевая 4200\ 4200
Соль поваренная пищевая 250\ 250
Сахар-песок 54 \54
Выход готового изделия, г: 4000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Этот рассол для курицы, индейки и свиной вырезки. Понадобится тертая цедра одного апельсина и сок 3 апельсинов (около 1 стакана) тертая цедра одного лимона и сок из 3 лимонов (около 2/3 чашки) тертая цедра одного лайма и сок 3 лаймов (около 1/3 чашки) 4200 литров воды 250 гр кошерной сопи 54 гр светло-коричневого сахара.
Смешайте цитрусовый сок и цедру в небольшой кастрюле, упарить на медленном огне до одного стакана. Добавить упаренный сок и
цедру в 4питра воды соль и сахар, и вскипятить, затем охладить до 5 °С. продукты для маринада.
Куриные грудки, перепела: от 6 до 8 часов Куриные крылышки, бедра, голень, или вся курица: от 8 до 12 часов Корнишон кур: от 6 до 8 часов Филе индейки: от 12 до 24 часов Всего индейка, от 12 до 16 фунтов: 12 до 24 часов Всего индейки, 17 фунтов и более: от 12 до 48 часов Свиная вырезка, от 6 до 8 часов Свиная лопатка, свиные ребрышки,: от 12 до 18 часов
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
0\ 0\ 53,89\ 215,57
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.