Соус Болоньезе (ТТК2580)

Соус Болоньезе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Болоньезе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Масло сливочное несоленое 110\ 110
2 Говядина Мякоть 600\ 570
3 Свинина Мякоть 175\ 166
4 Лук репчатый 250\ 210
5 Морковь столовая свежая 200\ 150
6 Сельдерей (зелень) 75\ 75
7 Масло оливковое рафинированное 75\ 75
8 Томат-паста 100\ 100
9 Томат-пюре Mutti Pizza Sauce Classic 700\ 700
10 Сахар-песок 10\ 10
11 Соль поваренная пищевая 2\ 2
12 Специи Перец черный молотый 2\ 2

Выход полуфабриката, г: 2170                Выход готового изделия, г: 1428

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Поставте большую кастрюлю на огонь чуть больше среднего. Растопите сливочное масло , добавьте рубленую говядину и обжаривайте пока она не изменит цвет,после чего добавьте свиной фарш.

Обжаривайте еще несколько минут, затем посыпьте солью и перцем и готовьте еще 20 минут, часто перемешивая,до тех пор,пока фарш не станет золотисто-коричневым.

Тем временем мелко порежьте лук, сельдерей и морковь.

Поставьте другую кастрюлю на медленный огонь и налейте в нее оливковое масло. Слегка обжарьте овощи, пока они не станут мягкими, примерно 15 мин.

Добавьте к овощам обжаренное мясо и все хорошо перемешайте. Добавьте томат пюре и пасту посыпьте солью, перцем, сахаром и готовьте 1 час 30 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

145,91\ 209,96\ 103,27\ 2886,34

 

Инженер-технолог:

Top