- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Болоньезе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 2170 Выход готового изделия, г: 1428
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Болоньезе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Масло сливочное несоленое 110\ 110
Говядина Мякоть 600\ 570
Свинина Мякоть 175\ 166
Лук репчатый 250\ 210
Морковь столовая свежая 200\ 150
Сельдерей (зелень) 75\ 75
Масло оливковое рафинированное 75\ 75
Томат-паста 100\ 100
Томат-пюре Mutti Pizza Sauce Classic 700\ 700
Сахар-песок 10\ 10
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Специи Перец черный молотый 2\ 2
Выход полуфабриката, г: 2170 Выход готового изделия, г: 1428
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Поставте большую кастрюлю на огонь чуть больше среднего. Растопите сливочное масло , добавьте рубленую говядину и обжаривайте пока она не изменит цвет,после чего добавьте свиной фарш.
Обжаривайте еще несколько минут, затем посыпьте солью и перцем и готовьте еще 20 минут, часто перемешивая,до тех пор,пока фарш не станет золотисто-коричневым.
Тем временем мелко порежьте лук, сельдерей и морковь.
Поставьте другую кастрюлю на медленный огонь и налейте в нее оливковое масло. Слегка обжарьте овощи, пока они не станут мягкими, примерно 15 мин.
Добавьте к овощам обжаренное мясо и все хорошо перемешайте. Добавьте томат пюре и пасту посыпьте солью, перцем, сахаром и готовьте 1 час 30 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
145,91\ 209,96\ 103,27\ 2886,34
Инженер-технолог:
