Соус барбекю (ТТК2578)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус барбекю

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус барбекю вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Лук репчатый 600 504
Томат-пюре 800 800
Кетчуп томатный 400 400
Мед натуральный 40 40
Имбирь свежий (корень) 30 26
Сахар-песок 100 100
Апельсин 240 106
Горчица Диженская 20 20
Уксус бальзамический темный 60 60
Соус Ворчестер 10 10
Чеснок 10 7,8
Вода питьевая 157 157
Масло оливковое рафинированное 50 50
  • Выход полуфабриката, г: 2280,8
  • Выход готового изделия, г: 1520

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезать лук ломтиком,чеснок и имбирь раздавить и мелко порезать их. Выжмите сок из апельсина и отставьте в сторону.

Поставьте большую кастрюлю на средний огонь налейте масла и обжарьте лук, не коллеруя его примерно 5 мин.

Добавьте чеснок и жарьте еще 3 мин.

После добавьте апельсиновый сок и сахар, уксус бальзамический, тушите еще 3 мин, добавьте имбирь, горчицу, вустерский соус, кетчуп и томат пасту и воду и варите 30-40 мин на медленном огне.

После процедите и можете добавить соль. Дать остыть и подавать с мясом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ готового блюда

Белки Жиры Углеводы Калорийность, ккал (кДж)
36,33 50,77 364,15 2058,86

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий