- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус барбекю
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ готового блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус барбекю
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус барбекю вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Лук репчатый | 600 | 504 |
| Томат-пюре | 800 | 800 |
| Кетчуп томатный | 400 | 400 |
| Мед натуральный | 40 | 40 |
| Имбирь свежий (корень) | 30 | 26 |
| Сахар-песок | 100 | 100 |
| Апельсин | 240 | 106 |
| Горчица Диженская | 20 | 20 |
| Уксус бальзамический темный | 60 | 60 |
| Соус Ворчестер | 10 | 10 |
| Чеснок | 10 | 7,8 |
| Вода питьевая | 157 | 157 |
| Масло оливковое рафинированное | 50 | 50 |
- Выход полуфабриката, г: 2280,8
- Выход готового изделия, г: 1520
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезать лук ломтиком,чеснок и имбирь раздавить и мелко порезать их. Выжмите сок из апельсина и отставьте в сторону.
Поставьте большую кастрюлю на средний огонь налейте масла и обжарьте лук, не коллеруя его примерно 5 мин.
Добавьте чеснок и жарьте еще 3 мин.
После добавьте апельсиновый сок и сахар, уксус бальзамический, тушите еще 3 мин, добавьте имбирь, горчицу, вустерский соус, кетчуп и томат пасту и воду и варите 30-40 мин на медленном огне.
После процедите и можете добавить соль. Дать остыть и подавать с мясом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ готового блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность, ккал (кДж) |
| 36,33 | 50,77 | 364,15 | 2058,86 |
