Соус барбекю (ТТК2578)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус барбекю

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус барбекю

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус барбекю вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Лук репчатый 600\ 504
2 Томат-пюре 800\ 800
3 Кетчуп томатный 400\ 400
4 Мед натуральный 40\ 40
5 Имбирь свежий (корень) 30\ 26
6 Сахар-песок 100\ 100
7 Апельсин 240\ 106
8 Горчица Диженская 20\ 20
9 Уксус бальзамический темный 60\ 60
10 Соус Ворчестер 10\ 10
11 Чеснок 10\ 7,8
12 Вода питьевая 157\ 157
13 Масло оливковое рафинированное 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 2280,8      Выход готового изделия, г: 1520

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезать лук ломтиком,чеснок и имбирь раздавить и мелко порезать их. Выжмите сок из апельсина и отставьте в сторону.

Поставьте большую кастрюлю на средний огонь налейте масла и обжарьте лук, не коллеруя его примерно 5 мин.

Добавьте чеснок и жарьте еще 3 мин.

После добавьте апельсиновый сок и сахар, уксус бальзамический, тушите еще 3 мин, добавьте имбирь, горчицу, вустерский соус, кетчуп и томат пасту и воду и варите 30-40 мин на медленном огне.

После процедите и можете добавить соль. Дать остыть и подавать с мясом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

36,33\ 50,77\ 364,15\ 2058,86

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: